近幾年來，我國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，幾乎達(dá)到空前的高度，尤其加盟與連鎖餐飲店，在占據(jù)市場(chǎng)份額75%以上的現(xiàn)狀下繼續(xù)膨脹，也逐漸將社會(huì)及民眾的視野聚焦到餐飲衛(wèi)生安全上。

　　在全社會(huì)的關(guān)注下， 餐飲食材的衛(wèi)生安全問題始終位于風(fēng)口浪尖，稍有風(fēng)吹草動(dòng)，在鏡頭與媒體的精準(zhǔn)放大下，對(duì)一個(gè)品牌的影響可謂是招招斃命。

　　餐飲行業(yè)從大到住商娛為一體的大型綜合酒店，到單純餐飲型酒樓，再到快餐，以及近年來隨著多元文化的到來，各類外來餐飲也因制作形式與食材種類，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈帶來一定的沖擊與改變。
 

　　餐飲行業(yè)如何抵御第一波沖擊浪潮？

　　人才資源匱乏、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、經(jīng)營(yíng)成本高，是當(dāng)下餐飲行業(yè)公認(rèn)的三大挑戰(zhàn)。其中，餐飲的各類供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化欠缺，占比45%，成為餐飲業(yè)不可小覷的問題。

　　餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行，我們目前主要欠缺在哪些環(huán)節(jié)？

　　晶昕冰城制冷食品冷庫(kù)規(guī)劃工程師任工告訴筆者，目前我國(guó)餐飲行業(yè)的短板，主要集中在供應(yīng)鏈、生鮮標(biāo)準(zhǔn)化以及廚房管理等幾個(gè)方面：“餐飲行業(yè)所涉及的從來就不僅僅是一個(gè)行業(yè)，“僅僅食材這一項(xiàng)，所涉獵的行業(yè)就包括食品供應(yīng)、物流、冷鏈、倉(cāng)儲(chǔ)以及配送等，而其中與食品安全息息相關(guān)的，當(dāng)屬冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)這一環(huán)節(jié)?！?/span>

　　怎樣從餐飲冷庫(kù)著手，杜絕食材衛(wèi)生安全問題？

　　生鮮品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化管理。

　　很多餐飲店存在著食材源頭追溯盲化的現(xiàn)象，餐飲店管理者往往不清楚端上客戶桌上的菜品究竟源頭來自哪里，非標(biāo)生鮮產(chǎn)品，仍然占據(jù)著我國(guó)絕大多數(shù)餐飲店的絕大比例。

　　冷庫(kù)在這方面扮演著什么角色，又起到什么作用？

　　以肉制品為例，從屠宰開始，低溫排酸冷庫(kù)便扮演著影響著肉制品衛(wèi)生與口感的重要角色；排酸處理后，還需要在低溫冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行各類分割及包裝處理；到運(yùn)輸?shù)礁鞯貐^(qū)的分銷商后，也需要集中的低溫倉(cāng)儲(chǔ)冷庫(kù)來進(jìn)行短期儲(chǔ)存，再配送至各餐飲門店，當(dāng)然，餐飲店也需要結(jié)合自身情況，考慮是否建造門店型冷庫(kù)。

　　中央廚房的建立。

　　“從食材源頭建立可溯信息，對(duì)餐飲的規(guī)模性發(fā)展非常有必要，”　冰城制冷任浩講，中央廚房的建立與標(biāo)準(zhǔn)化，是完善餐飲行業(yè)的保鮮首要重點(diǎn)任務(wù)，“傳統(tǒng)的餐飲冷庫(kù)普遍存在管理混亂，溫度不達(dá)標(biāo)等現(xiàn)象，為安全衛(wèi)生埋下隱患，中央廚房的建立，是連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲店規(guī)模化的‘標(biāo)配’，餐飲供應(yīng)鏈完善亦是標(biāo)準(zhǔn)化的開端，只有從源頭生鮮控制，到供應(yīng)環(huán)節(jié)合理完善，才能做到餐飲管理規(guī)范化，安全隱患也將隨之得到妥善解決?！?/span>